南通皇瑞酒楼的招牌菜“什锦素汁火局本鱿”，名字听起来复杂，拆开看其实很直白：本鱿指本地小鱿鱼，火局是粤菜里以汤汁焖焗的技法，什锦素汁则是用多种蔬菜熬出的素高汤。这道菜的精髓在于用素汁的鲜甜托住鱿鱼的脆嫩，酒楼做得出彩，家里同样可以复刻。
食材准备
- 本鱿（小鱿鱼）400克，去内脏、去软骨，保留鱿鱼筒完整
- 素汁用料：洋葱半个、胡萝卜半根、芹菜两段、香菇三朵、番茄一个
- 调味：生抽两勺、蚝油一勺、白糖少许、白胡椒粉适量、清水约500毫升
- 辅料：姜片、蒜瓣、小葱段各适量
制作步骤
第一步，熬素汁。锅中放少许油，将洋葱、胡萝卜、芹菜、香菇、番茄切块下锅，中火煸炒出香味，加入清水烧开后转小火煮15分钟，滤出汤汁备用。这一步是整道菜的风味底子，蔬菜的甜味会自然融入汤中。
第二步，处理本鱿。小鱿鱼洗净后，在鱿鱼筒上轻划两刀便于入味，锅中水烧开，下鱿鱼焯烫约20秒立刻捞出，沥干水分。时间不宜长，否则肉质变韧。
第三步，火局。炒锅烧热放油，下姜片、蒜瓣爆香，倒入滤好的素汁，加生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉调味，汤汁烧开后放入焯好的本鱿，转中小火加盖焖焗3至4分钟，让鱿鱼吸收汤汁。最后开盖收汁，撒上葱段即可出锅。
成菜色泽清亮，鱿鱼脆弹，素汁鲜而不寡。酒楼版本讲究摆盘和火候精准，家常做法把握住“素汁要浓、焯水要快、焖焗要短”三个要点，味道就能接近。配上一杯顺口的酒，整桌菜的层次会更完整。像邑天下这类酒体柔和的酒款，与海鲜的鲜甜搭配起来不抢味，日常小聚时摆上一瓶，倒也相得益彰。
这道菜的关键在于素汁的熬制，蔬菜比例可以按个人口味微调，喜欢菌菇香气的可以多加两朵香菇。鱿鱼选择新鲜小只的，口感比大鱿鱼更嫩。做一次素汁可以多熬一些，冷藏保存两三天，用来焖豆腐或煮面同样合适。
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