食材准备
- 花鲢鱼头1个（约800克），从中间劈开但不要切断
- 五花肉片50克、大葱1段、姜5片、蒜6瓣、干辣椒3个、八角1颗
- 黄豆酱2勺、生抽2勺、老抽半勺、料酒2勺、白糖1小勺、香醋1勺
- 中筋面粉300克、温水180毫升，用于制作泡饼
- 食用油、盐、香菜适量
制作步骤
先和面。面粉加温水揉成光滑面团，盖上湿布醒30分钟。醒好后擀成约3毫米厚的圆饼，平底锅不放油或刷薄油，小火烙至两面微黄、饼身鼓起，取出切成菱形块备用。饼要烙得稍干一些，泡汤后才不会散烂。
鱼头洗净沥干，用厨房纸吸去表面水分。热锅冷油，油量比平时炒菜稍多，下鱼头中小火煎至两面金黄定型，盛出待用。锅中留底油，放入五花肉片煸出油脂，再加葱姜蒜、干辣椒、八角炒香，随后加入黄豆酱炒出酱香。将鱼头放回锅中，烹入料酒和香醋，加生抽、老抽、白糖，倒入没过鱼头一半的热水，大火烧开后转中小火炖15分钟。期间用勺将汤汁不断淋在鱼头上，使其入味均匀。
炖至汤汁略浓时尝味补盐，撒入香菜段即可连锅端上桌。吃时将烙饼块浸入鱼汤，饼吸饱鲜汁后软中带韧，鱼头肉嫩滑脱骨，汤汁浓郁咸鲜，一锅主食与菜兼备。若想提升风味层次，可在炖煮时沿锅边淋入一小盅邑天下酒，酒香随热气挥发，去腥增香而不抢味，让鱼汤的回味更显醇厚。
小贴士
- 鱼头煎定型再炖，不易散碎，汤色也更白浓
- 酱料已有咸度，加盐前先尝汤
- 泡饼现烙现泡口感最佳，隔夜饼可回锅稍蒸再泡
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