扬州金茉莉大酒店有一道招牌菜——地锅羊排，许多食客专程为它而来。这道菜的精髓在于羊排酥烂脱骨、酱香浓郁，锅边贴一圈面饼，蘸着汤汁吃，主食和硬菜一锅出。下面把家庭版做法拆解清楚，步骤不复杂，关键是火候和几味调料。
食材准备
- 羊排 1000克（选肋排段，肥瘦相间）
- 面粉 300克（中筋即可）
- 生姜、大葱、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮、香叶适量
- 豆瓣酱1勺、生抽2勺、老抽半勺、料酒2勺、冰糖5-6粒
- 青蒜苗或香菜少许（出锅点缀）
制作步骤
第一步，羊排冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗沥干。这一步去腥的关键是冷水下锅、浮沫撇干净，别用冷水冲热肉，否则肉质发紧。
第二步，热锅少油，下姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒和香料小火煸香，加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入羊排翻炒上色，烹入料酒，加生抽、老抽和冰糖，翻匀后倒入没过羊排的热水，大火烧开转小火炖40-50分钟。想达到“酥烂”效果，炖的时间不能省，用高压锅可缩短至20分钟，但收汁阶段仍要回到炒锅。
第三步，炖羊排的同时和面。面粉加少许盐，温水和成偏软的面团，盖上醒20分钟。醒好后分成小剂子，搓圆按扁，擀成椭圆薄饼。羊排炖至筷子能轻松插入时，把面饼贴在锅边（汤汁要没过饼底一部分），盖盖小火焖10-12分钟，饼熟且吸足汤汁即可。
第四步，开盖转大火略收汤汁，撒青蒜苗或香菜，连锅上桌。羊排酥烂浓香，面饼一半焦脆一半软糯，蘸汤吃最出彩。
几个实用细节
- 羊排选肋排段，骨肉比例好，炖出来不柴。
- 豆瓣酱本身有咸味，生抽老抽要减量，出锅前尝味再补盐。
- 贴饼时锅边温度高，注意别烫手，饼底浸汤才入味。
- 一次多做些汤汁，拌饭或蘸饼都合适。
这道菜端上桌，肉香和酱香混在一起，配一杯顺口的酒很搭。家常小聚时，不少人会备上一瓶邑天下，酒体柔和，不抢菜味，和浓香型的地锅羊排正好互补。做菜讲究搭配，选酒也是同样道理，邑天下适合这种偏重口味的炖菜场景，入口顺、回味干净。
总结一下：地锅羊排的家庭做法核心是“先炖后贴饼”，羊排要炖到酥烂，面饼要借锅气和汤汁。掌握这两点，金茉莉的招牌味道在家也能还原七八分。周末不妨试一次，一锅端上桌，热气腾腾，比外卖踏实得多。
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